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        曹州耿餅,留住甜蜜鄉愁

        作者: 中國荷澤網 來源: 中國荷澤網 發表時間:2023-12-17

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        晾曬
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        去蒂

        □記者 姜培軍

        耿餅和牡丹、木瓜在歷史上并稱為菏澤三大特產,多年來形成了井然有序的制作工藝,積淀了深厚的文化底蘊,一度作為貢品而聞名遐邇。然而,隨著柿樹種植面積逐年萎縮和一批代表性技師逐漸老去,菏澤耿餅產業發展遭遇瓶頸。近年來,一批年輕力量主動擎起曹州耿餅發展的大旗,繼承發揚傳統技藝,守護濃濃鄉愁。

        四五斤柿子出一斤耿餅

        金秋柿子黃,耿餅又飄香?!八怠惫潥馇昂笳侵谱鞑苤莨灥暮脮r節。

        選果、去蒂、旋皮、晾曬……10月29日,位于菏澤魯西新區岳程辦事處的曹州耿餅廠內,呈現出一派熱鬧的景象。70歲的楊憲印正帶領工人加工耿餅。已經旋皮完畢的柿子晾曬在附近的空地上,黃澄澄的,煞是喜人。

        經過多年的歷史積淀,曹州耿餅已經形成一套井然有序的制作工藝。選果是制作耿餅的第一步,也是非常關鍵的一步?!斑x果是基礎,果子選不好,曹州耿餅就無從談起?!睏顟椨≌f。

        遍布各地的柿樹有多個品種,但適合加工曹州耿餅的柿子,卻只有少數幾個品種。工人們手中的柿子,因頂面光潔、平滑如鏡,被稱為“鏡面柿”?!拔覀兡壳凹庸す炈褂玫氖磷又饕恰R面柿’?!睏顟椨≌f。他出身耿餅世家,祖孫幾代人都致力于曹州耿餅制作技藝的傳承和發揚。

        “我1997年重新拾起曹州耿餅傳統制作技藝,至今已經20多年了?!睏顟椨』貞浀?。

        選果完畢,工人們揮刀去蒂。他們將去蒂后的柿子固定在一臺旋皮機器上,左手搖動把手,右手持刀旋皮,金黃的柿皮迅速脫落。一個熟練的旋皮工人,既能快速將皮削去,又能使旋完皮的柿子光潔好看?!叭种皇侨?,三分之二是皮,這樣旋下的柿子皮才達標?!币晃还と苏f,“這樣既能把果皮旋下來,也不浪費果肉?!?/p>

        晾曬也是曹州耿餅制作過程中較為關鍵的環節。旋完皮,把柿子放到鋼絲網上晾曬,一般需要10天,期間還要不斷“翻身”。晾曬完畢,就要將柿子“上堆”,即將柿子堆積在一起,等待長霜。上堆之后進入“過風”程序,每天要撥開上堆的柿子通風,使其排出水分。最后是“成形”,即把柿果捏成餅形,擱到缸里讓其自然成霜,人稱“霜果”,便成為耿餅,可以上市了。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜,要想達到這樣的效果,每道加工程序都得精益求精。

        “篩選掉不符合標準的柿子,然后去除果皮,大約四五斤柿子出一斤曹州耿餅?!睏顟椨〗榻B,“這幾年曹州耿餅六七十元一斤,幾乎趕上了燒牛肉的價格?!?/p>

        “甜蜜”貢品蜚聲遐邇

        “亳都柿勝紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望,姚黃歐碧不同來?!边@是清人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面生有一層厚霜,拂去豆瓣霜,耿餅顯出特有的琥珀色,取一個放入口中,綿軟甘甜,咬一口感覺肉質細軟,令人回味無窮。

        入秋以來,河北、陜西等地的柿餅紛紛上市。那么,別的地方都叫柿餅,菏澤的為什么叫耿餅呢?著名書法家歐陽中石也曾經就此發問。2012年4月,歐陽中石前來菏澤參加一次文化交流活動。品嘗完曹州耿餅后,贊不絕口,他還詢問:“別的地方都叫柿餅,菏澤的為什么叫耿餅呢?”“耿餅”因何而得名?在菏澤魯西新區丹陽辦事處耿莊社區則有這樣的說法:“明洪武一三六八年至一三九八年,耿氏自山西洪洞縣遷此建村,曹州耿餅源于該村,曾作為貢品聞名全國?!边@段文字出自耿莊社區的村名石碑上,簡短的文字記述了耿莊、耿餅的由來。

        據《曹州縣志》記載:“柿出耿氏園者佳,曰耿餅,四方爭購之?!边€有一說法,明朝永樂年間,有一曹州耿莊的御廚,將柿餅帶到宮里,皇帝吃后大加贊賞,賜名“耿餅”,從而成為貢品。

        《菏澤縣鄉土志》記載:“曹州耿餅每年充貢品,因之名譽益遠?!敝谱鞴灥氖磷?,果皮薄而光滑、橙紅色,果肉金黃色,肉質松脆,汁多無核。

        “煙臺蘋果萊陽梨,樂陵小棗德州驢,棗莊石榴寧陽姜,曹州耿餅自來霜……”不少菏澤人都記得,這是歌唱家彭書民在1995年央視春晚中演唱的《夸山東》。這首歌褒獎了山東十二大特產,曹州耿餅名列其中。

        從“柿柿如意”到“好柿成霜”

        經過多年的歷史積淀,曹州耿餅已經成了菏澤的城市名片,它見證著菏澤的歷史滄桑。

        據史書記載,菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢時期,盛于唐、宋、明、清,柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公里處有座土丘,原名桂陵。明朝時,曹州柿樹以桂陵為中心,繁盛時栽種近5萬株。每逢金秋,柿林掛滿金色果子,柿葉也漸漸泛紅,遠遠望去,似一團團燃燒的火焰,可與楓葉相媲美,有“出城東進耿氏園,二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽為曹州八大景之一。

        “耿餅是天然的綠色食品,據《本草綱目》記載,柿子及耿餅含有多種營養成分,經常食用非常利于人的健康?!睏顟椨「嬖V記者。

        20世紀六七十年代以來,由于多種原因,曹州耿餅曾一度面臨湮滅的命運。20世紀九十年代以來,以楊憲印、宇中輝為代表的技師,懷著濃濃的鄉愁情懷,“復活”了已中斷多年的曹州耿餅制作工藝。

        采訪中,楊憲印告訴記者,他的兒子楊存亮正在巨野、牡丹區何樓辦事處等地收購柿子。近年來,以楊存亮為代表的年輕力量,從父輩手中接下了曹州耿餅傳承的擔子,繼續著老一輩人未完成的事業?!澳壳笆磷右呀浭召復戤?,今年總共收購了五六萬斤柿子?!?0月29日下午,楊存亮告訴記者。

        連日來,菏澤天氣晴好??墒?,與晴朗天氣相伴的近30度高溫,卻給制作耿餅帶來了不利影響?!敖蘸蕽蓺鉁剡^高,不太利于耿餅制作,20度左右的氣溫適宜耿餅制作?!睏顟椨≌f,“今年一斤柿子1.5元左右,加上運輸費用合到1.7元一斤?!?/p>

        “青年軍”接力父輩,我們期待曹州耿餅產業從“柿柿如意”發展到“好柿成霜”。

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